食品研发两年，我对配方设计的认识

作者:我在等风

从14年毕业，我就在一个小公司从事食品研发工作，从一开始的朦朦胧胧到现在的迷迷糊糊，对研发的认识，有时候感觉越来越清晰有时候却又感觉越模糊，真是个奇怪的感觉，有点像倚天屠龙记里面张无忌练习太极的时候。

刚开始做研发的时候，都是按照老板的意思做，老板说做什么，我们就屁颠颠地去做，当时也没思考那么多，就迷迷糊糊的利用大学的知识做实验（现在回头看，当时做实验就像过家家，乱做），居然那个时候还弄了一点小成果出来，每当回想当时的情景，觉得不可思议，疑惑当时是怎样做出来的。终于后面想明白了，当时我拿到了一个基础的项目资料，里面几个资料是成型的，加上我有一点基础，虽然当时的反对意见很多，差点坚持不下去，但是在老板的支持下就顺利的完成了，真是走了狗屎运（现在该产品顺利的销售了1年多）。虽然做了一点小成果，但是事实上还是不懂研发是个怎么回事，以为研发就是做东西（这话也不全对，也不全错），就这样迷迷糊糊的过了一年。

15年的到来，带来了一点觉醒，心底一直在思考到底什么才是研发?当然就去食品配方设计，食品添加剂手册，天然食用香料与色素等。但是看了很多说，感觉是理论，总觉的差点什么。就这样逛食品人才网，看资料等，都是不得要领，依然是迷惑的。我们是一个小公司，只有这样的部门，没有制度与方法，一切都是摸索，在黑暗中摸索，就这样迷惑摸索了一年，转眼到了16年，迷惑越来越强，想解开这个迷惑的欲望越来越强，终于忍不住在论坛里面发了一个帖子，强求高人指导。终于发出去了，高手终于回复了，这里感谢Mac_OS_X(矿山从业人员)前辈，提供帮助，提了6点，非常有用。做研发，要搞明白如下问题：

1.允许做什么？（学习相关法规、标准）（做食品，首先要了解自己的食品厂能做哪些类别的产品，学习食品安全法，以产品相关的GB/DB/QB之类，）

2.能做什么？（了解设备、工艺）（看自己公司的设备在那个水准，能生产哪些东西，跟一下生产，学工艺，和品控学一些品质控制）

3.想做什么？（明确企业规划）（大公司这个好了解，会开会的，小公司看老板准头）

4.别人怎么做？（考察市场）（这个很重要，今天才想明白一些，后面细说）

5.我能用什么？（寻找相关资源）（找原料、知识、找人问）

6.Just do it！（怎么做，我最近才理解到一定程度）
别人怎样做：我举一个例子说明，我们公司想做冒菜底，我们这边的考察市场，就是去吃，然后对味道分析，我们都是对麻辣香咸鲜进行分析，然后去在实验室做产品，做出的产品总是差一截，如果和现有市面上的产品对比，马上就能分出高下。我们一直迷惑，到底是哪里有问题，怎么做出来的产品总是差一截，反复的实验，用不同厂商的香精，到最后用了我们能找到的最高级的香精，依然做不出满意的产品，依然差别人一截，感觉有一道不可逾越的鸿沟在我面前，跨越不过去。终于在一次样品比对过程中，发现犯了一个基本但是严重的错误，导致配方设计存在天然的缺陷，根本不可能做出同类风格的产品，就像一个先天很畸形的，很难弄出正常的东西。这个问题就是：同类产品的风格分析错误，冒菜的风格：轻快、迅速、刺激、浓烈，火锅底料：油腻、厚重、柔和，沉闷（有些理解不一样，欢迎指导）。
 

我们按照火锅底料的风格设计冒菜底料的风格，牛头不对马嘴，根本就做不出同类产品的风格，开始就是个错误。因为风格迥异，配方比例不一样，大家都知道火锅底料和冒菜底料辣椒是主料，冒菜底料的浓烈迅速的风格是什么提供的，大家应该很容易理解了。
 

动手很重要：我们这行不管擅长与否，动手多了就熟悉了。我说一下，我做实验的方法这要感谢东海钓夫苏州善正堂淘宝香艺 linkun2297 上次那杯酒等前辈：这两位给我的指导让我明白了试验的一些方法，当我再看大学的毕业论文的时候，我发现当初只是为了完成论文，压根没有思考论文背后的意义，做实验的方法就在其中，那么好的方法，被当时的我理解成规范格式，根被没有思考单因素试验、正交试验的科学意义，以及市场分析。市场调研，就是现在研发的思路，只是被误解成了教条，没有灵活的运用而已。

虽然试验的这个配方思路是这个样子，但是生产还是有很大的区别，例如香精在实验室是精准的添加，温度很快就合适，挥发到空气中的很少，但加工的时候挥发量多，那么生产配方上该香精的量按照同等比例要高于实验配方，例如一种香料在生产中提取率高于实验室，生产配方就要低于实验配方，这些都不一样，我还在实践中，只知道这么多，欢迎各位前辈指导。

我觉得千万不要跟老板吵架哦（我就傻逼过，），求同存异最好，实在不行道不同不相为谋。

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